冰箱泡菜

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这些容易做的泡菜新鲜、酥脆、味道浓郁、调味恰到好处。盐水的量足以制备2夸脱的泡菜。

成份:
黄瓜,任何品种都可以,但最好是腌制黄瓜
1个大洋葱,切成薄片
3杯过滤水
½杯香槟醋或白醋
3吨海盐或粗盐
•1 T有机糖
2吨蒜末(6瓣)
2吨剁碎的新鲜莳萝
1茶匙香菜籽(可选)
1茶匙全花椒或½茶匙红辣椒片(可选)
•2片月桂叶

技术:
在一个碗或大量杯中,将盐和糖溶解在醋和水中,形成盐水。把洋葱、大蒜、月桂叶、莳萝和可选的香菜籽和胡椒放入一个有盖的大容器中,或者把它们分成两份。

对于小黄瓜,如腌渍黄瓜,不去皮,然后纵向切成两半或四分之一。对于较大的、表皮较硬的沙拉黄瓜,用蔬菜削皮器削去几条表皮,留下一些完好无损的表皮。这使得黄瓜呈现出漂亮的杂色;然后切成1 / 4到1 / 2英寸的横向薄片。

把矛直立起来,或者把切片放在两个罐子里。如果使用一个大容器,把矛放在他们的一边或分层切片。

把盐水倒在黄瓜上,完全浸入水中。盖紧。冷藏至少72小时,但“腌”的时间越长越好。享受吧!

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冰箱泡菜
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生的泡菜

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德国泡菜(Sauerkraut)在德语中是“酸白菜”的意思,但它最初是中国人用米酒酿成的。泡菜是由切碎的卷心菜经过各种乳酸菌发酵而成,这些乳酸菌在发酵过程中自然繁殖。它的保质期很长,而且有一种独特的酸味,这两种味道都是由细菌发酵白菜中的糖分时产生的乳酸产生的。

每个厨师都有自己制作泡菜的食谱,这是我个人的配方和技术,每次都适用于我——在发酵过程中不会有讨厌的霉菌从盐水表面刮花。泡菜从开始到完成大概需要5到6周的时间,所以要提前计划并耐心等待——结果是值得等待的。

成份:
2颗大头绿色或红色的卷心菜
3吨海盐、粗盐或酸盐
3杯过滤水或泉水
1 T干杜松子(可选)
•2茶匙葛缕子(可选)

你还需要:
•1加仑宽口透明玻璃瓶
•粗棉布
•2个一夸脱拉链袋
•塑料包装

技术:
在开始前,确保罐子已经用热肥皂水彻底清洗和漂洗干净;或者在洗碗机中加热循环。彻底洗手。

在一个小炖锅中,加入3杯泉水或过滤水和1茶匙盐。煮沸后从火上移开冷却至温热。

除去卷心菜头上任何松动和损坏的叶子,或者丢弃叶子,除了准备原料或堆肥。将卷心菜头纵向切开(从顶部到核心)。切一个“V”形,去掉每一半的硬芯。

将卷心菜的一半,一边朝下切,放在一个干净的工作面上,用一把非常锋利的刀,开始把卷心菜切得尽可能薄,做成很薄很长的丝带。慢慢地把卷心菜切成片,因为切得非常细的丝可以做出最好的酸菜(就我个人而言,我只用又长又细的丝带来做酸菜,任何太大或太小的丝都留作蔬菜高汤)。

把碎料放入罐子里,撒上2茶匙盐。重复将另一半切成碎末,放入罐子中。再撒2茶匙盐。用马铃薯捣碎器或类似的东西,把卷心菜压得尽可能牢固。盐会帮助吸收卷心菜的汁液,从而形成盐水。如果用杜松子和/或葛缕子籽,把一半撒在卷心菜上。

第二个白菜也是如此,每切一半,加2茶匙盐。把卷心菜再包一遍。如果用杜松子和/或葛缕子籽,把剩下的部分撒在卷心菜上。

将双层粗棉布对折,切成适合罐子的大小,并留出多余的部分用来塞住。把碎卷心菜放在上面,用一把钝的餐刀,把粗棉布紧贴在罐子的内缘上。这将保持碎片在适当的地方,防止它们漂浮在盐水中。将冷却的盐水倒在棉布上。

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装一个自封袋约⅔-装满水和密封。把袋子塞进第二个拉链袋并密封。第二个袋子将确保没有漏水发生从装满水的袋子。

将装满水的袋子放入罐子,放在粗棉布上。在发酵过程中,袋子的重量将使卷心菜完全浸泡在盐水中。如果把白菜完全浸没在水里,就不会有不良的霉菌滋生。用保鲜膜封好瓶盖,防止盐水蒸发。

把罐子放在凉爽的地方(地下室或凉爽的食品储藏室是理想的)。68到72度的室温最适合发酵卷心菜。几天后气泡的形成表明发酵正在发生。在日历上标记5到6周。

每周检查一次罐子。气泡的形成有时会导致包装好的碎片在罐子里上升,这可能会使表面暴露在空气中,从而鼓励不良的霉菌滋生。只要把塑料薄膜拿掉,重新卷起来,用勺子的边缘把粗棉布沿着内圆周向下推。不需要拿掉那袋水;简单地绕过它(但小心不要扎破袋子!)用保鲜膜把罐子的顶部再封上。

发酵完成后,将腌菜单独装在石罐中,并加入足够的盐水,使腌菜丝覆盖在腌菜上,同时在罐中留出半英寸的顶空。完全发酵的酸菜可以在冰箱里紧紧地盖上盖子保存几个月。泡菜可以生吃,可以促进肠道菌群的健康;也可以在你最喜欢的食谱中使用。

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生的泡菜
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Skye厨师的褐变液

对于那些喜欢自己制作配方成分的纯粹主义者,据我所知,我开发了第一种也是唯一一种用有机糖制成的褐变液体。褐变液有助于为肉汁、汤、炖菜、素坦和TVP添加丰富的棕色。这种褐变液没有添加焦糖色,也没有商业褐变液的甜味欠味。

对于汤、肉汁和炖菜,每2杯液体用1茶匙。麸质和TVP的用量根据食谱规定。这个配方会产生三分之一杯的褐变液体。

警告:此配方会产生大量烟雾。不要尝试,除非你的炉子顶部有一个排风机,可以在外面通风口!

成份:
•1 / 4杯热水
•2 T日本酱油,酱油或布拉格液体氨基™
•1吨黑香醋
½杯有机糖

技术:
在一个小量杯里,将热水、酱油和醋混合;备用。

在一个小炖锅里,把干糖放在中低火上。我们的目标是融化干糖,让它变成深焦糖(基本上是烧焦的)。当糖开始融化时,偶尔旋转或轻轻地来回摇动炖锅,但不要搅拌。融化需要几分钟。一定要运行上方的炉子排气扇,因为糖会产生烟,因为它开始燃烧。随着糖的融化和变黑,它会在平底锅中开始上升。这时,开始用打蛋器轻轻搅拌。当糖变成深棕色时,把火调小。

现在,在大力搅拌的同时,将肉汤混合物每次加入融化的糖中。这种混合物会起泡并发出嘶嘶声,所以不要惊慌。非常热的蒸汽也会释放出来,所以在搅拌时尽量把你的手向后伸,以免蒸汽灼伤。继续搅拌,直到混合物变得光滑,然后把炖锅从火上移开冷却。一旦冷却,棕色液体将具有糖浆的稠度。

浓缩的液体会有一种比较苦的烧焦的味道;然而,如果按照推荐量少量使用,它会增加美丽的棕色,并增强你最喜欢的食谱的味道。将混合物储存在食品储藏室的密封罐中;不需要冷藏。4个月后更换。

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老式红糖(有机)

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自制的有机深棕色和浅棕色糖都很容易制作,与商业化加工的同类产品相比,它们有更温暖的颜色和更丰富的味道。

成份:
一杯有机蔗糖
•1 / 4杯有机无硫糖蜜(用于黑红糖)
或1 T有机无硫糖蜜(浅红糖)

技术:
将有机糖用标准的切菜刀放入食品加工机中。开始加工,将糖蜜通过食品槽滴入食品加工机。继续加工,直到混合均匀。将红糖放入密闭容器中,室温保存。

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豆腐拌料

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在做豆腐炒菜的时候,要达到颜色和味道的理想平衡往往是很棘手的。这种混合会减少你的猜测;如果你经常做豆腐炒菜,那么这种调味料将会在你的早餐中节省时间。这张菜谱中有四分之三杯调味粉,用来给16块豆腐调味。

每14盎司的水豆腐,用2或1 / 4茶匙调味料;或者用下面的菜谱做基本的豆腐炒(菜谱如下)。

成份:
一杯营养酵母片或半杯营养酵母粉
•2吨洋葱粉
•2 T kala namak(喜马拉雅黑盐)
2茶匙辣椒粉
•2茶匙姜黄

技术:
将原料放入干法食品加工机或搅拌机中,加工直至制成细粉。将混合好的调味料储存在食品储藏室的密封容器中,直到可以使用。6个月内使用。

对于基本的争抢,你需要:
•1块(14盎司)软而硬的水豆腐*
(这个食谱不推荐丝豆腐)
•2和1 / 4茶匙豆腐炒调味料混合(见上一道菜谱)
2 T Better Butter(来自我的烹饪书)或商业纯素人造黄油
•粗碎的黑胡椒调味

*我个人推荐软软的到中等含水的豆腐,以获得最佳的炒菜口感。

沥干水分,将豆腐压紧,直至不再有液体流出。

豆腐碎入碗中,撒上调味料,搅拌均匀。避免把豆腐捣碎。

在平底锅中用中火融化黄油或人造黄油。不要让黄油变成棕色。加入调味过的豆腐,“炒”(用抹刀把混合物推和折叠),直到豆腐加热,就像炒鸡蛋一样。根据口味加胡椒粉调味(也可以根据个人喜好加盐)。即可食用。

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豆腐拌料
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Bacun比特

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这个食谱制作了一杯美味的甜的,咸的和烟熏的素食培根,这是沙拉或无蛋食谱,如煎蛋卷,炒鸡蛋或素食魔鬼“蛋”的理想配料。然而,这些酥脆的小块不建议长时间煮在潮湿的菜肴中,比如砂锅菜或乳蛋饼,因为椰子会重新水化,产生不理想的口感。

成份:
一杯干无糖椰子片(我推荐Bob 's Red Mill™品牌)
Bobs-Red-Mill-Coconut-Flakes-Unsweetened

调味配料:
•2 T日本酱油,酱油或布拉格液体氨基™
1 T深红糖或真正的枫糖浆
•2茶匙液体烟
•1茶匙素食伍斯特沙司(最好是我的食谱,可以在《温和的厨师烹饪书》中找到)yabo 直播

技术:
在一个碗里,把调味材料搅拌均匀,直到糖溶解。加入椰子片,搅拌均匀,使调味均匀。盖上盖子,放入冰箱冷藏至少几个小时,最好是一晚,这样可以让椰子片补水,吸收味道。

预热烤箱到350华氏度。

在烤盘上铺上烤盘纸,将调味好的椰子片铺在烤盘纸上。要想有辛辣的培根味,可以用细黑胡椒调味。把烤盘放在烤箱中间的架子上,设置定时器5分钟。

从烤箱中取出并搅拌薄片,再次将它们重新铺成一层。这一过程需要每5分钟重复一次,如果是稍微有嚼劲的培根片,总共需要15分钟左右,如果是酥脆的培根片,则需要20分钟。

从烤箱中拿出来,让它冷却。储存在一个有拉链的袋子或一个合适的有盖的容器在冰箱里,直到准备使用

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Bacun比特
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